Mancarea gatita in manastirile din Moldova pare, intotdeauna, mai gustoasa decat orice meniu sofisticat din restaurantele de lux. Multi s-au intrebat care sunt ingredientele secrete folosite de calugari, iar 7est a reusit sa afle tainele gastronomiei manastiresti.
Fara ulei
Niciodata la o manastire nu se gateste doar pentru calugari sau calugarite, pentru ca sunt asteptati, in permanenta, pelerini. “Este un canon in perioada postului, o abtinere. Si uleiul este tot o grasime, chiar daca e vegetala”, explica parintele Arsenie. Postul cel mai dur este considerat cel al Pastelui cand, in prima saptamana, atat calugarii cat si pelerinii tin post negru. “Cine nu poate tine post negru poate manca, dupa ora 16, cartofi fierti si varza murata”, precizeaza parintele Arsenie. La manastirea de maici din Copou postul este chiar mai dur deoarece, potrivit parintelui Hrisostom, maicutele aflate aici pot manca doar paine si apa. Dar, dupa perioada de post negru, calugarii si calugaritele din Iasi incep din noua sa gateasca mancaruri deosebite, imbinand retete traditionale, vechi de sute de ani, cu mancarurile moderne.
Natural
Dincolo de credinta, la manastire un lucru este cert: pentru bucatarie se folosesc doar produse naturale. Calugarii si maicile cultiva hectare intregi de legume pe care le conserva pentru anotimpul rece. Se fac kilograme bun de bulion, se pun zarzavaturi. Daca au nevoie de unele alimente pe care nu le pot obtine prin resurse proprii. manastirile fac schimb de produse. “Sunt relatii normale. Daca noi avem nevoie de ciuperci, de exemplu, apelam la o manastire de la munte. La fel, daca ei au nevoie de vin, ne contacteaza”, spune iconomul de la Manastirea Cetatuia.
Mancarea
Tehnologiile moderne au patruns si in manastire, dar canoanele se pastreaza cu strictete. Astfel, se gateste la aragaz si nu la plita iar cand este nevoie se apeleaza si la robotul de bucatarie sau cuptorul cu microunde. Totusi, fiind comunitati inchise, manastirile pastreaza unele obiceiuri culinare vechi de sute de ani, peste care au suprapus retete moderne, unele dintre ele de inspiratie franceza. Maicutele din Copou, de exemplu, gatesc in post o mancare extraordinar de gustoasa folosind fasole, cartofi, ciuperci si radacinoase. Astfel, aici se pot manca celebrele sarmalute, o supa-crema delicioasa si, ca desert, cateva prajituri de post. La Cetatuia, bucataria este exotica si traditionala in acelasi timp, iar oaspetii veniti pentru rugaciune isi pot delecta papilele gustative cu sarmale cu crupe de porumb, mancare de bob sau salata de telina cu maioneza de pufuleti. Fiecare reteta are ceva aparte, iar bucatarul pare surprins ca mirenii sunt incantati de gustul mancarii.
Totusi, manastirile din Moldova nu sunt cunoscute doar pentru mancarea gustoasa pe care calugarii sau maicile o pun la dispozitia credinciosilor. Tot aici se pregateste si vinul. La manastirea Bucium se afla un adevarat depozit de vinuri, dar mult mai cunoscut iesenilor este vinul produs la Cetatuia. De pe 9 hectare de vita de vie se produce dupa metode moderne un vin manastiresc foarte apreciat pentru calitatile sale. “Vinul este curat, fara zahar. Este produs doar in scop liturgic. La Bucium, dar si la Cetatuia se folosesc utilaje ultramoderne pentru ca soiurile actuale de vita de vie nu mai permit lucrul cu teascul”. “Secretul vinului nostru nu-l putem dezvalui. El s-a mostenit de la un preot la altul si nu il cunosc nici macar toti calugarii din comunitatea noastra. Cert este ca nu mai folosim teascul, ci o presa pneumatica, avem masina de decorticat care separa boabele de ciorchine si o statie de imbuteliere semiautomata” afirma iconomul de la Cetatuia, parintele Arsenie.
În aceasta manastire se produc nu mai putin de 7 soiuri de vin, toate nobile. Vinul din soiurile nobile este tratat pentru a-si pastra calitatile, dar calugarii incearca sa-i ofere acestuia un aspect si un gust cat mai naturale. De altfel, calugarii de la Cetatuia sustin ca principalul inamic al vinului este oxigenul iar, pentru pastrarea calitatii, este vitala curatenie. De aceea, in crama se spala peretii cu clor si se varuieste o data la trei luni, dupa care se toarna un lapte de ciment proaspat pe pardoseala. In acest mod, spun ei, crama este intotdeauna curata iar vinul de cea mai buna calitate.
Retete manastiresti
Sarmale cu crupe
Boabele de porumb se zdrobesc in rasnita si se fac crupe. Crupele se pun la inmuiat in apa calduta si, separat, se curata ceapa si se toaca marunt. Se pune ceapa la calit in ulei si, cand s-a calit ceapa se adauga morcov ras. In acest amestec se pun crupele si patrunjel frunze tocat. Aceasta compozitie se infasoara in frunze de varza sau vita de vie. Foarte important, in compozitie nu se pune bulion, pentru ca se intaresc crupele. In vasul in care fierbem sarmalele se aseaza, pe fund, frunze de varza, peste care se pun crengute de cimbru si leustean, precum si 2-3 foi de dafin. Se aseaza sarmalele si, deasupra lor, se pune bulion. Sarmalele se fierb la foc mic circa 15 minute, dupa care se dau la cuptor.
Mancare de bob
Bobul se pune in apa seara, la umflat. A doua zi se opareste si se cojeste de pielita. Se toaca ceapa si se caleste cu rosii taiate si se adauga un morcov ras si seminte de cimbru. In acest sos se pune bobul curatat si se lasa la fiert. Dupa ce a fiert, se pune usturoi taiat felii si o legatura de marar. Se consuma cu gogosari sau castraveti la otet.
Salata de telina cu maioneza de pufuleti
Se rad morcovi si radacini de telina in raport de trei sferturi telina si un sfert morcov. Se iau 2-3 pungi de pufuleti, se aseaza intr-un vas, se pune ulei si se freaca pana se face pasta. Se adauga zeama de lamaie si o jumatate de lingurita de mustar. Amestecul de morcov si telina se sareaza si se amesteca cu maioneza obtinuta. Compozitia omogenizata se aseaza pe un platou ornat cu carne de masline verzi.
Supa-crema
Ingrediente:
1 kg de cartofi,
½ kg morcovi,
3-4 cepe,
3-4 catei de usturoi,
1 ardel gras,
1 gogosar,
3-4 radacini de pastarnac,
O telina.
Se fierb toate ingredientele foarte bine, cu sare si ulei, dupa care se paseaza. Pasta obtinuta se pune din nou in supa si se mai fierbe cateva minute. Supa se serveste cu crutoane si lamaie.
Sarmale
Ingrediente:
2 kg ceapa
1 kg morcov
1 kg orez
800 g bulion
ardei copti tocati
2 kg bureti
Se caleste ceapa tocata cu morcovul ras in ½ litru de ulei, se adauga sare si putin piper. Cand s-au calit ceapa si morcovul se adauga si celelalte componente. Apoi se ruleaza sarmalele in frunza de varza sau de vita de vie, dar compozitia poate fi folosita si la ardei umpluti.
Prajitura cu mere
2 cani de mere rase
2 cani de zahar
1 praf de sare
2 cani faina de grau
1 praf de copt
Se amesteca merele cu zaharul, apoi se adauga praful de copt, sarea si faina. Se unge o tava cu ulei, apoi se tapeteaza cu faina si se coace la foc potrivit 40 de minute. Prajitura se taie bucati si se insiropeaza cu un amestec format din ½ litru de apa, 100 grame de margarina si 2 linguri de cacao. Se servește rece.